在寻求高效、健康与甘旨的现代食物加工范畴，真空油炸手艺以其怪异优势，正慢慢成为浩繁食材加工的首选体例。特殊是在食用菌加工方面，真空油炸手艺的利用不但晋升了产物的口感与营养价值，更拓展了食用菌的食用规模与市场潜力。11月8-10号，在河南开封进行的第一届全国食用菌生物学与采后加工年夜会，河南科技学院李波传授就食用菌真空油炸加工合用性和要害手艺进行了深切研究，并分享了其团队的最新功效。

真空油炸又叫低温油炸，是一种在真空情况中进行的食物加工手艺。油炸在低温、缺氧情况中进行，可以减轻乃至避免氧化感化(如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等)所带来的晦气影响，削减热敏性营养物资的损掉，较好连结食物原料的外形、喷鼻味和营养价值，并且含水量低、含油量低，特殊合适果蔬类原料的加工。

真空油炸加工的长处

1. 加热、油炸、储油、脱油、脱水、油过滤一体化设计，在真空下持续性完成，产物含油量低。

2. 产物处在负压状况，可以减轻乃至避免氧化感化所带来的风险。

3. 在负压状况，以油作为传热前言，食物内部的水份会急剧蒸发，付与产物松散多孔布局和口感酥脆。

4. 油炸温度低，产物不容易退色、变色、褐变，可以较好连结原料自己的色彩。

5. 原料在密封真空状况下被加热，可以很好地保留原料自己的喷鼻味。

6. 下降油脂劣变水平，提高油脂操纵率，并能削减油脂耗损，下降本钱。

7. 脱油采取变频调速，可节制产物含油率。

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真空油炸对其他种类食用菌的加工结果若何？针对食用菌这一食材，李波传授和其团队经由过程年夜量尝试与研究发现，真空油炸手艺对其加东西有极高的合用性。他们拔取了喷鼻菇、杏鲍菇、平菇、双孢菇、金针菇、滑子菇、海鲜菇和毛木耳等八种食用菌进行真空油炸加工，成果显示，这些食用菌在真空油炸后均能连结较低的含水量（5.3%以下）和含油量（12.4%以下），同时较好地连结了鲜品的形态和光彩。此中，喷鼻菇、双孢蘑菇、杏鲍菇、滑子菇、海鲜菇的品相尤其超卓，感官评分也相对较高。

在食用菌真空油炸加工的要害手艺研究方面，李波传授团队一样获得了显著进展。他们针对含油率高、含糖量高和变色变形等常见问题，进行了深切的工艺优化研究。经由过程响应面优化尝试，他们得出了最好的浸渍工艺前提，即麦芽糊精添加量14.7%、麦芽糖浆添加量43.6%、浸渍时候3.5小时。另外，他们还摸索了热风预干燥结合真空油炸的新工艺，以下降产物的含油率和含糖量，同时连结产物的酥脆口感和营养价值。

在护色保形手艺研究方面，李波传授团队发现，经由过程盖柄分炸等处置体例，可以较好地连结食用菌的外不雅形态和光彩，从而进一步晋升产物的品质和市场竞争力。

跟着人们对健康与甘旨的不竭寻求，真空油炸手艺在食用菌加工范畴的利用前景愈发广漠。李波传授和其团队的最新研究功效，不但为食用菌加工企业供给了有力的手艺撑持和立异思绪，更加消费者带来了更多健康、甘旨的选择。